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Il Fatto Alimentare

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/ Gli imballaggi attivi e intelligenti sono "invisibili" ma prolungano la durata e migliorano la conservazione

16 aprile 2012 Etichette Prodotti 1 Commento

Le novità destinate a rivoluzionare il settore alimentare nel prossimo futuro riguarderanno sempre di più il contenitore e non il contenuto. I nuovi imballaggi definiti attivi e intelligenti sono in grado di garantire meglio la tracciabilità dei cibi e di migliorarne la conservazione. Questa realtà è ancora poco percepita dai consumatori, perché i nuovi imballaggi interagiscono direttamente con l’alimento in modo discreto, senza rivoluzionare la forma e il colore.

Stiamo parlando delle atmosfere modificate che consentono di prolungare la scadenza, di nuovi materiali in grado di assorbire cattivi odori e di rilasciare sostanze per contrastare l’azione dei microrganismi. Alcune confezioni assorbono l’ossigeno oppure indicano il livello di maturazione della frutta. Si tratta di sistemi poco conosciuti in Italia e che in Europa incontrano qualche difficoltà anche a causa della scarsa informazione. Sono invece diffusi in Giappone e in Usa.

Gli imballaggi attivi interagiscono con l’alimento o con l’atmosfera all’interno della confezione assorbendo sostanze indesiderate o rilasciandone di utili. In altre parole eliminano i gas indesiderabili, o producono altri gas in modo da mantenere inalterato l’ambiente iniziale. Il risultato è un aumento della durata (shelf-life) e il miglioramento della conservazione.

In Italia le atmosfere modificate si utilizzano in molti prodotti come la carne macinata, il pesce fresco, la frutta fresca sbucciata. Il trattamento viene indicato sulle etichette dove compare la scritta: ”Confezionato in atmosfera protettiva”. In genere viene aggiunta una miscela di tre gas, ossigeno, anidride carbonica e azoto in percentuale variabile a seconda dell’alimento e si crea all’interno della vaschetta un ambiente che rallenta l’azione di batteri e microrganismi.

Nel caso delle verdure, la miscela inibisce la respirazione delle foglie e rallenta l’azione degli ormoni vegetali molto attivi nella fase di maturazione, aumentando l’intervallo di durata. Nelle vaschette di carne l’ossigeno consente di mantenere viva la tonalità, mentre nei contenitori di salumi affettati si inibisce l’inrancidimento.

Sul fondo di molti contenitori di polistirolo utilizzati per la carne e il pesce fresco ci sono anche foglietti di materiale ultrassorbente (in genere cellulosa, gel di silice o poliacrilammide) in grado di imprigionare e trasformare in gelatina il sangue e i liquidi che si liberano. L’operazione permette di ridurre drasticamente la crescita di batteri e di prolungare la conservazione.

Nelle bevande sono i tappi delle bottiglie di vino, olio e birra che giocano un ruolo fondamentale, grazie alla presenza di sostanze minerali in grado di assorbire l’ossigeno. In questo modo si impedisce la crescita di muffe e microrganismi nello spazio tra il tappo e il liquido, evitando fastidiose ingerenze capaci di modificare il sapore.

Gli imballaggi intelligenti sono dotati di dispositivi per monitorare costantemente lo stato dell’alimento e informare il consumatore sulle condizioni del cibo o dell’ambiente nel contenitore. L’utilità è notevole poiché il gestore del supermercato può valutare le eventuali interruzioni della catena del freddo dei surgelati, prima di esporre il prodotto sugli scaffali.

Questi dispositivi sono in grado di garantire la tracciabilità de lotto, consentendo, in caso di allerta, di risalire immediatamente e in modo esatto, ai luoghi dove sono venduti i prodotti. I metodi più utilizzati sono indicatori adesivi tempo-temperatura che cambiano colore quando l’alimento rimane per troppo tempo a temperature elevate.

Ci sono poi indicatori utilizzati nelle vaschette sottovuoto che cambiano colore quando rilevano la presenza di ossigeno, causata da manomissioni o saldature difettose. Altri sistemi cambiano colore in presenza di microrganismi, arrivando persino a “cancellare” il codice a barre e rendendo così la confezione non più registrabile alle cassa.

Legalmente, in Italia ed in Europa , questo tipo di packaging è riconosciuto dal Regolamento CE 450/2009 e dalle successive linee guida. Un aspetto importante richiesto dalle norme è che gli imballaggi attivi non devono modificare le caratteristiche organolettiche e la composizione dell’alimento “mascherandone” la freschezza (ad esempio non possono assorbire ammine o aldeidi, considerate indici di deterioramento del prodotto).

Il timore di molti consumatori è la possibilità di interferenze con il cibo. La tecnologia per migliorare la conservazione di numerosi tipi di alimenti attraverso gli imballaggi esiste, e alcuni sistemi come le atmosfere protettive comportano costi ragionevoli. Ci sono però alcuni interrogativi da sciogliere come capire se il consumatore si renda conto delle novità e valutare se sarebbe disposto a spendere di più per un contenitore più sofisticato e capace di indicare lo stato di conservazione.

Foltran Luca e Roberto La Pira

Imballaggi attivi

Foglietti assorbenti: si presentano sotto forma di materiale in grado di assorbire il liquido che si libera dalla carne o dal pesce fresco confezionato in vaschette.

Bustine assorbi-ossigeno: a forma di piccolo sacchetto, sequestrano il gas presente nella confezione per rallentare la crescita dei microrganismi e ridurre le alterazioni.

Materiale assorbi-etilene: questo gas è un ormone naturale prodotto dalla frutta durante la maturazione. Sequestrando il gas, si riesce a rallentare per mesi la maturazione nei magazzini, e anche nelle singole confezioni. Questo sistema si usa soprattutto per la frutta (mele, pere, kiwi…).

Imballaggi che rilasciano aromi, enzimi, antiossidanti e antimicrobici permettono di evitare la crescita di microrganismi patogeni e di altri che favoriscono la deperibilità. Queste sostanze possono essere utilizzate negli imballaggi solo se sono già autorizzate dall’Unione Europea come additivi alimentari.

Imballi intelligenti

Si tratta di indicatori di tempo-temperatura (TTI) situati all’eterno della confezione che segnalano quando una temperatura prefissata viene superata per troppo tempo, come nel caso dei prodotti surgelati compromettendo la conservazione.

Gli indicatori di maturazione della frutta.

Indicatori di sviluppo microbico riconoscono alcuni batteri patogeni.

Esistono altri tipi di imballaggi molto più funzionali che però non rientrano in queste categorie, come ad esempio le lattine autorefrigeranti e quelle autoriscaldanti…

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